Recepció i selecció

La cooperativa rep les olives i el primer que ha de fer és comprovar que les olives defectuoses (malaltes, terra, trencades, etc.) vinguin separades de les olives sanes i recollides directament de l´arbre (dalt), per procedir al seu control d´entrada per línies diferents.

Neteja, rentat i pesada

La segona etapa, per la qual passa l´oliva, és la seva neteja per tal d´eliminar les fulles, petites tiges, pols, etc. que poguessin portar, emprant-se per a aquesta finalitat ventiladors d´aire. Netejada l´oliva es procedeix a la seva pesada i a la corresponent presa de mostres per a les anàlisis pertinents. A continuació es renten les olives. Només s´empra aigua potable a fi d´eliminar el fang o possibles pedres. Si l´oliva es recull directament de l´arbre no és precís rentar-les.

Molturació

L´oliva, neta i rentada, no ha de romandre més de 48 hores sense moldre perquè podria fermentar i afectaria a la qualitat de l’oli, a les nostres instal.lacions aquest procès es realitza abans de 24 hores. La molturació consisteix en triturar i trencar l´oliva sencera per tal de facilitar la sortida i separació de l´oli que conté. Avui en dia s´empren molins o trituradores metàl•liques de martells.

Batut

La massa o pasta d´oliva obtinguda en el molí es bat per tal d´afavorir la sortida de l´oli. Les gotes d´oli es van aglutinant per formar una fase oliosa més gran i més fàcilment separable de la fase aquosa (aigua de l´oliva) i de la fase sòlida o orujo (pell + polpa + ossos trencats). La temperatura de batut no ha de sobrepassar els 28º C per a que no es perdin els composts aromàtics i no s´accelerin els processos d´oxidació. Durant el batut de la massa o pasta d´oliva i usant sistemes filtrants adaptats a les batedores, del tipus de fulles o malles a tall de coladors, es pot separar una petita porció d´oli que seria oli o rovell, equivalent al most flor l als vins.

Separació en dos fases

Per separar l´oli (fase oliosa) de la resta de components de l´oliva: alpechí (fase aquosa) i sansa (fase sòlida) s’empra el sistema per centrifugació o sistema continu. Aquest sistema consisteix a introduir la massa d´oliva en un cilindre horitzontal i fer-la girar a gran velocitat. En absència d´aire, i al llarg del trajecte del cilindre, s´aconsegueix la separació, per diferència de la seva densitat, de la sansa, l´aigua i l´oli.

Aquest cilindre horitzontal, on s´introdueix la massa d´oliva, és conegut com a centrifugadora horitzontal o decanter, utilitzant la nostra coperativa el sistema continu de dues fases. No s´addiciona aigua de l´exterior, per tant el volum de la fase aquosa generat és gairebé nul. Després de la decantació obtindrem una fase oliosa (oli amb restes d’aigua i particules sòlides fines), passant a una fase de centrifugació obtenint uns olis bastant nets.